Lumache cibo straordinario

Lumache cibo straordinario
Lumache da gastronomia, lumache al naturale precotte, pate' di lumache, sugo alle lumache. Mica poco!!

lunedì 13 agosto 2012

Cucinare le lumache

Cucinare le lumache

La lumaca per molti è una ghiottoneria contrastando i tanti che la schifano, tutti accumunati da una sana curiosità verso il simpatico animaletto. Molti lo considerano  un cibo indigesto, sbagliato, spesso è cucinata secondo ricette di sapore robusto, è facile abusarne con conseguente digestione molto lenta. La carne di lumaca è un alimento straordinario  è molto ricca di proteine (13,4%), hanno una bassa percentuale di grassi (1,7%) e contiene una ricca varietà di sali minerali (calcio e ferro). Gli aminoacidi che costituiscono la base della carne sono presenti su larga scala e concorrono a una corretta e sana alimentazione. Questo alimento può essere paragonato a un piatto dietetico, è leggero e digeribile. Una dozzina di lumache forniscono solo 80 calorie. Le lumache disponibili per la gastronomia sono di diverse specie, in natura si trovano in prevalenza nelle zone montane o in boschi la "Pomatia" in pianura e zona costiera è difusa l'"Aspersa" nelle zone collinari si trova la "Locorum" e la "Rigatella" nelle diverse varianti al sud e nelle isole, ne consegue che ogni zona ha sviluppato la tradizione culinaria in base alla specie più diffusa. Le carni sono differenti soprattutto nella consistenza di conseguenza i tempi di cottura. Diversa è la situazione commerciale, nel mercato italiano si trovano soprattutto lumache d'importazione provenienti da zone che è diffusa la raccolta in natura sostenibile dal basso costo della manodopera  e da allevamenti specializzati ottenendo una discreta gamma di prodotti apparentemente simili, in particolare quelle di allevamento  si differenziano nel medoto di accrescimento, il ciclo biologico completo diffuso e sostenuto dall' ANE a cui aderisco pure io prevede riproduzione e accrescimento in appositi stabulari seminati con essenze che non servono solo al riparo ma anche al nutrimento delle chiocciole con un tempo di maturazione lungo, ma con il risultato di avere molluschi fragranti e consistenti. Differentemente diversi allevatori italiani e soprattutto esteri prevedono di alimentare le chiocciole con sfarinati di semi vegetali che essendo molto ricchi di proteine permettono di avere in solo quattro mesi il mollusco commercializzabile, mi fermo senza disquisire sulla qualità delle carni in quanto di parte e molto fazioso. Il quadro presentato è importante per capire che le lumache simili hanno carne differente per consistenza, fragranza e dimensione del mollusco. Esiste anche nelle lumache differenze nella qualità e pregio e conseguentemente anche il prezzo è proporzionato. Essendoci molta differenza nei vari molluschi è indispensabile considerarlo quando siamo in cucina a preparare la ricetta preferita in particolar modo il vero baluardo sono i tempi di cottura inevitabilmente differenti.
Avvertenza mai banale è per quelle raccolte in natura di curare meticolosamente la spurgatura, quelle di allevamente mediamente vengono fornite già spurgate.
Prima di passare alla ricetta è necessario esegure la sbavatura e la precottura gia descritta con foto in " Io le preparo così" e finalmente siamo pronti per la nostra ricetta preferita, per chi non ha tempo o vuole evitare queste fasi io commercializzo una vasta gamma di lumache precotte al naturale conservate in salamoia in funzionali barattoli in latta già pronte una volta scolate e lavare a diventare protagoniste della tavola.
Di ricette oramai ne ho raggruppate oltre 150 ne ho pubblicate una parte, le altre prossimante, ho inserito solo ingredienti e passaggi fondamentali tralasciando le cose ovvie per chi cucina e lasciare a voi la particolarità nel creare il piatto i tempi di cottura sono riferiti alla mia produzione, per le lumache di altri ovviamente sono da correggere.
Non ho sperimentato tutte le ricette che sono pubblicate ma alcune hanno offerto ottimi spunti per realizzare gustose cene, personalmente preferico assaggiare proposte nuove o inserire varianti, ma il mio piatto preferito rimane " Risotto con lo zafferano con adagiate le lumache alla catalana sgusciate". La lumaca è un mollusco il sapore è neutro e la parte è edibile è il piede che è muscolo ne deriva che cucinandola assimila molto i sapori in padella consiglio di usare burro di qualità, vino non in "cartone" , gli odori, infatti fiori di garofano, finochietto, magiorana e menta ne rimane facilmente la persistenza nel piatto anche con piccole quantità perciò nei miei piatti è raro che manca una noce di burro buono mezzo bicchiere di Moscato o Prosecco per sfumare il burro ( attenzione che rimangono dolci, correggere con sale e pepe e punta di peperoncino) e poi un pizzico di finocchietto e due chiodi di garofano 

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