ALLEVARE LUMACHE DA GASTRONOMIA

Le lumache sono presenti in natura dalla notte dei tempi, sono state trovate conchiglie nelle caverne preistoriche, non rischia l'estinzione grazie alle peculiarità di adattamento e la bava che gli permette di essere immune alle avversità. Già gli antichi Romani  allevavano in cattività le chiocciole per averle comodamente pronte alla degustazione, ai giorni nostri siamo in molti ad allevare il simpatico mollusco. Tanti le raccolgono in natura, le rinchiudono in appositi recinti per poi consumarle quando le quantità lo permettono, molti come me ne vedono un'attività professionale per avere grandi quantità da poter vendere e ricavarne il proprio reddito.

Esistono diversi metodi per ottenere "lumache edibili", il nome corretto è Chiocciole in quanto hanno il guscio, e per tutti il proprio metodo è il più corretto e quello che offre risultati migliori e poi ci sono gli avventurieri del profitto che delle " Chiocciole da gastronomia" sono poco interessati ma nella vendita di soluzioni per l'allevamento perfetto sono "professori". Posso accennare il mio percorso in quanto essendo peggio di San Tommaso ho voluto analizzare personalmente le diverse fasi e soluzioni per ottenere il giusto compromesso di allevamento in Lomellina e della mio obbiettivo di dedicarmi alla Vendita Diretta, sono partito con il costruire una gabbia da un bancale per verificare la prolificazione con le relative tempistiche e la stasi invernale, l'anno successivo sono passato a due gabbie da un metro per quattro dove ho inserito 300 riproduttori selezionati in una e l'altra con 300 lumache raccolte in campagna, per valutarne i diversi adattamenti in cattività, qualità delle carni e differente prolificazione, soddisfatto dei risultati l'anno successivo si parte con una soluzione molto personalizzata costruendo e gestendo una gabbia originale a settori contigui partendo dal primo settore destinato alla riproduzione investendo in 4500 riproduttori selezionati, in quanto dalle prove fatte si è palesata una maggior prolificazione e la migliore qualità della carne. Il secondo settore  prevedeva un varco di rete metallica fine per far passare solo le piccole nate e trovare nuovo pascolo, poi una sequenza di settori seminati opportunamente per aver sempre pascolo buono e poter creare un ciclo continuo. Queste diverse soluzioni sono durate quattro anni e mi hanno permesso di valutare l'impegno di tempo e denaro indispensabile nelle diverse tipologie di allevamento che si dividono praticamente in due grosse tipologia: con prevalente alimentazione esterna allevando specie di grosse dimensioni Pomatia e Aspersa Maxima e il sistema senza alimentazione esterna più idoneo a specie più piccole aspersa Muller, possono intervenire molteplici le varianti per entrambe i sistemi, soprattutto adattamenti o soluzioni contingenti ad ovviare passaggi considerati problematici da gestire.

Di chiocciole ne esistono molteplici sottospecie con diverse peculiarità, allevando "Chiocciole da gastronomia" il sapore e la consistenza dovrebbe essere la prioritaria, se nella carne di bovino il nome della razza identifica la qualità, le differenti specie di Chiocciole diventano tutte lumache e su questa ambiguità si sviluppa un mercato di nicchia ma dal valore importante molto complicato e perturbato.

Diventare allevatori di lumache per molti è considerato il "nuovo eldorado" in quanto viene enfatizzata la formula 1 Mq = 1Kg di chiocciole con valore all'ingrosso di € 4,50 ricavando 5000 Mq = 5000 Kg = € 22.500,00 ottimo incasso annuale come hobby. I costi come li calcoliamo? dalla rete è facile individuare i costi della costruzione dell'impianto da 5000 Mq e poco altro da sommare.  Discorrendo con i molti interessati io capovolgo sempre il metodo e suggerisco sempre di considerare quanto costa produrre 5000 Kg di Chiocciole partendo dal volume che occupano cinque tonnellate di Chiocciole e già spuntano oltre l'investimento per l'impianto i costi di gestione, di raccolta, di commercializzazione e talvolta anche la inevitabile mortalità in corso di lavorazioni, mai i trasporti. Il " Nuovo eldorado " torna ad un lavoro dove uno bravo che s'impegna può trovare giuste soddisfazioni. Questa ritengo la corretta interpretazione dell'elicicoltore dove considero una produzione minima di 8500 Kg/anno di chiocciole se la vendita si rivolge al mercato all'ingrosso e 2500 Kg/anno se il riferimento è la vendita diretta per ritenere sostenibile e remunerativo lo sforzo, al di sotto dei quali è meglio comprarle al mercato a € 3,00 al kg. senza porsi domande del tipo da dove arrivano, come sono state nutrite, che sapore e consistenza avranno, intanto sono lumache!! 

Questo permette di introdurre l'argomento più importante, la qualità delle carne delle chiocciole, le sottospecie sono tantissime ma quelle di rilevanza commerciale poche. La quantità maggiore deriva dalla raccolta in natura molto diffusa in in tutto il bacino del mediterraneo e solo una parte dagli allevamenti. La qualità della carne è differente fra le varie specie, cambiano i valori delle proteine e dei sali minerali, non sono sufficientemente preparato per andare oltre. Quelle di allevamento si differenziano ulteriormente, in quanto già fra le varie tipologie vi è differenza, poi si interviene direttamente nella gestione del ciclo naturale. Questo incide inevitabilmente sulla qualità e consistenza delle carni influenzato dal periodo di accrescimento accelerato e il tipo di alimentazione disponibile che sono fattori fondamentali nell'affinamento delle carni.