Le mie ricette preferite...

Manca il tempo o la macchina fotografica, qualcosa deve mancare per funzionare tutto perfettamente. In cantiere ci sono tante piccole e grandi cose, le 24 ore oramai sono poche per la mia giornata tipo ma "stiamo lavorando per voi" iniziamo dalla fine " Le mie ricette preferite"  (le foto arriveranno) e per chi non lo avesse capito...

Allevo "lumache"!!! (per la precisione "Chiocciole", hanno il guscio) in Lomellina terra di acqua, nebbia, afa e zanzare, perfetta per il nostro " Gasteropode", non sono un cuoco ma preferisco mangiare bene, con i fornelli non litigo ma con la forchetta dico la mia.  La carne di lumaca è molto ricca di proteine (13,4%), ha una bassa percentuale di grassi (1,7%) e contiene una ricca varietà di sali minerali (calcio e ferro). Gli aminoacidi che costituiscono la base della carne sono presenti su larga scala e concorrono a una corretta e sana alimentazione. Questo alimento può essere paragonato a un piatto dietetico, è leggero e digeribile. Domare le lumache è passione ma gustarle è l’obbiettivo. Un pasto a base di lumache da sempre è un ottimo convivio, proprio in una di queste occasioni alcuni anni orsono a Barcellona gustando un piatto strepitoso di Lumache alla Catalana, nasce l’idea di riprodurre quel sapore poi diventato un impegno. La preparazione a base di verdure pancetta e pomodoro permette di realizzare tre piatti particolarissimi! Risotto Giallo con le Lumache “De No Atri (se un commensale aborra le lumache semplice riso allo zafferano), Lumache alla “De no Atri” e Muller (con guscio) alla “De no Atri”. Non soddisfatto ho perfezionato le “Lumache da passeggio”, Lumache in tempura con Salvia, le classiche Lumache alla Bourguignonne e le sfiziose Lumache trifolate. Molti hanno favirito e sono orgoglioso dei complimenti accumulati, entriamo nello specifico...

Parto sempre con le lumache precotte se in scatola le scolo e lavo bene, se parto da quelle vive eseguo le fasi indicate in “IO LE PREPARO COSI'” e le lumache le consideriamo pronte all’uso.

Per i fantasiosi dei fornelli i tre elementi base per condire le lumache sono burro, aglio e prezzemolo in abbondanza e poi tutto quello che si aggiunge pomodorini, peperoni, pan grattato… migliora il risultato. Volendo, sfumare le lumache con vino bianco secco e considerare che per la cottura delle lumache bastano 20 minuti in quanto già precotte.

LUMACHE IN TEMPURA: Preparate una pastella con farina 00, meglio della farina di riso con le lumache, pari al peso delle Lumache da friggere aggiungere acqua gasata fredda e abbondante sale, mescolare piano con una frusta. Preferisco usare quelle in barattolo, scolate le lumache dalla salamoia, asciugatele in un panno pulito e tagliarete a metà per migliorare la cottura, quando l’olio per la frittura avrà raggiunto la temperatura ideale tuffatele rapidamente nella pastella, aiutandosi con una pinzetta del ghiaccio adagiare nell’olio bollente fino a che non avrà raggiunto il colorito bianco desiderato della pastella 1 o 2 minuti oltre diventano dure, se le abbinate con qualche foglia di salvia sono perfette o anche zucchine a tocchetti.

LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE: Lasciate ammorbidire 125 gr di burro e amalgamatelo con uno scalogno, uno spicchio d’aglio e 50 gr di prezzemolo il tutto tritato molto finemente. Incorporate 30 cl di liquore all’anice (sambuca, uzzo,pernod) e un’abbondante presa di sale poi mettete il composto a riposare qualche minuto in frigorifero. Ora inserite una lumaca per ogni guscio e chiudete l’opercolo con il composto di burro aromatizzato, a discrezione spolverizzate con pangrattato o formaggio grattugiato prima di infornare per 10 minuti a 200°. Personalmente sono contrario ai piattini e forchettine tipiche, preferisco aiutandosi con uno stecchino versare il tutto su un crostino di pane. Fino a 6 pezzi è antipasto da 9 a 12 un ottimo secondo.  Pensato per utilizzare la confezione piccola da 18 Lumache ma se di più in proporzione  le dosi la quantità il burro uguale al peso delle Lumache da preparare.

LUMACHE ALLA “DE NO ATRI”: Preferisco le vive ma si adatta bene anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: si taglia grossolanamente cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio, a chi piace, equivalente al peso delle lumache che si vogliono preparare. Versare poco olio in padella 2° 3 spicchi di aglio interi e quando coloriti toglierli, aggiungere circa 100 gr di pancetta per Kg di lumache e fare soffriggere ma non arrostire, aggiungere le verdure e fare stufare a fuco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe. Con tipo minipimer frullare il tutto il più fine che si riesce, riaccendere il fuoco e aggiungere passata di pomodoro pari al peso lumache e un pò di doppio o triplo concentrato di pomodoro e fare andare a fuoco lento 2/3 ore facendolo diventare denso poi aggiungere le lumache precotte per 20/30 minuti. Se volete usarlo sopra il risotto giallo una parte di lumache tagliatele a pezzetti   

LUMACHE TRIFOLATE: Preferisco le vive ma si adatta bene anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: frullare TANTA cipolla aggiungendo olio di oliva e aglio a piacere. Tagliare a coltello il prezzemolo il tutto equivalente al peso delle lumache, anche qualcosa di più che si vogliono preparare. Versare olio in padella e fare stufare ma non arrostire a fuoco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe e il prezzemolo, tagliato a coltello e non frullato con la cipolla evita il verde scuro, tanto, tanto burro e le lumache per 20 minuti. Se lo accompagnate a una buona polenta. Che piatto!!!   

 
LUMACHE ALL’ANTICA: Si usano esclusivamente quelle vive  e si servono molto calde sgusciate poi una ciotola di olio di oliva extravergine molto buono per intingerle aggiungere un pizzico di sale e pepe e…. Versione moderna, servirle nella ciotola della bourguignonne con il loro brodo a centro tavola per tenerle calde, preparare tante salse in varie ciotole alcune piccanti, con stuzzicadenti di bambù o forchettina infilzare la lumaca intingerla in una salsa e slurp… 

UNA CENA!!

Tante fiere e mercati e grazie a Marino "Lumache Expres" nuovo allevatore di Lodi riusciamo a riproporre le cene della Tradizione

 

Il raccolto è quasi terminato, abbondante e con tante lumache grosse, ottimo sono contento e guardiamo il futuro con serenità. La collaborazione innescata con 5 allevatori oramai amici di cui 3 al primo anno è impegnativa e offre i primi spunti di grande soddisfazione integrando le specificità e differenze diventiamo complementari, dopo Toirano con Sebastiano ad Agosto ci riproponiamo con una cena a Lodi, pultroppo dobbiamo rinviare a data da destinarsi un evento in Genova causa alluvione, Stefano è stato danneggiato nella sua attività primaria. lavoriamo per allargare il gruppo, essere pronti appena escono i nuovi bandi del PSR o PSL per cogliere qualche opportunità e via si progetta il futuro...

Mercati e Fiere mi vedono impegnato ogni fine settimana, mi dispiace per i molti aspiranti allevatori che vorrebbero visitare l'allevamento per capirne di più che non posso dedicargli tempo,fino a dicembre sono oberato ma potete venire a trovarmi nei mercatini

Lumache per tutti

Per chi aspettava il caldo e il sole la delusione estiva è forte ma i domatori di lumache sono felici, stiamo iniziando a raccogliere il nuovo prodotto, oltre all'abbondanza i gusci sono duri anzi durissimi e molto pieni verrebbe spontaneo dire belle grasse ma è tutto muscolo. Gustate le prime..Sorbole!!! Buone, buone...

La buona notizia è che riesco a confermare i prezzi anche se molti costi sono aumentati ma sono fiducioso che la maggior resa compensi e visto il periodo che attraversiamo non mi dispiace affatto, un colpetto di culo non guasterebbe.

Settembre è decollato in modo strepitoso la voglia di lumaca è molto forte, secondo me oltre il clima quasi autunnale è complice la nuova pubblicità della Vodafone con le simpatiche lumache protagoniste della loro nuova campagna pubblicitaria.

Che era in arrivo una pubblicità con protagoniste Chiocciole e Lumache ne ero a conoscenza in quanto contattato a luglio da una agenzia top mondiale di Milano per fornire le lumache e assistere alle riprese, per non risciare il risultato hanno optato per la Computer grafica aimè, ho perso un guadagno facile!!!

Agosto considerando che era in arrivo qualcosa di importante per il micro pianeta dell'elicicoltura lo ho investito in coccole ai miei siti con attività di SEO a costo zero rinviando la pubblicazione delle nuove pagine in cantiere da mesi ma in corso di ultimazione e ora stanno arrivando tante nuove visite e pure ordini. Che bello!!!

Una rondine non fà primavera ma i presupposti per mesi molto interessanti ci sono tutti e siamo pronti a cogliere i frutti del nostro impegno, siamo persino ottimisti...

Mercati e fiere si susseguono, la raccolta delle Chiocciole entra di prepotenza negli impegni quotidiani, la selezione per la vendita e consegna del prodotto lasciano poco tempo per le chiacchiere e il sonno ma per fortuna ho già il posto prenotato in Aereo per Creta dove mi aspetta tanto sole e buone mangiate nella patria della Aspersa Muller e Rigatella, saranno pochi giorni ma le ossa lo richiedono e mi dispiace se qualcuno deve rimandare un buon piatto di lumache dal 23 settembre al 29 non consegno e non rispondo al telefono per non sbagliare lo lascio in Italia alle email invece rispondo e ritorno anche quel posto è prenotato ....

Vorrei pubblicare qualche foto ma non riesco neppure a farle, lo smartphone mi ha abbandonato e sono tornato al caro vecchio Nokia che funziona sempre e non si impasta mai, però la comodità e le possibilatà offerte tutte perse ci riprovo più avandi con un marchingegno migliore. Il nuovo negozio on line funziona discretamente WWW.puntovenditalumache.it ed inizia a farsi trovare nei motori di ricerca è nato in prospettiva di nuovi mercati e come soccorso in caso che l'altro sia costretto ad abbandonarlo non essendo mio il dominio e conoscendo i nuovi proprietari non mi sorprenderei se me lo trovo spento ... 

       

Niet Ferie

Il domatore di lumache non conosce ferie, riposare è un miraggio, correre è necessità!! Leone o Gazzella?

Mi è rimasto poco tempo anche per aggiornare anche il Blog, mercatini e fiere occupano i fine settimane il Lumachificio lesina lavori e sviluppare i progetti è indispensabile ma forse riusciamo a concludere qualcosa di buono, è prematuro fare annunci per scaramanzia ma la collaborazione con altri allevatori sugella con successo gli esperimenti portati avanti negli anni i primi frutti sono tangibili, stiamo aumentando la produzione senza aumentare l'impegno, mica poco!!

Quando finiremo di raccogliere a fine Ottobre faremo festa e amplieremo la rete delle collaborazioni in funzione della prossima stagione. La concentrazione di riproduzione nel mio allevamento sta funzionando il trasferimento dei piccoli non ha subito perdite considerevoli, perciò il processo di specializzazione lo completiamo. Prevedo modifiche sostanziali per la prossima annata agricola per migliorare e ampliare le possibilità di incremento di produzione ma rimando a cose realizzate.

Il successo delle manifestazione con risotto e lumache e le lumache da passeggio con il giudizio postivo di molti che hanno gustato impone di sviluppare il cucinato che sinceramente mi appassiona molto e ci sto lavorando e le idee non mancano ma servono nuovi investimenti, vediamo cosa si riesce a combinare per ora accontentiamoci ...

Sabato e domenica

"Lumache per Tutti" 

a Toirano

Per l'occasione non un domatore di lumache ma bensì due in azione. Meglio che concorrenti...
P.s. Provo una nuova chicca polenta di riso fritta se piace la battezzo in "La Panissa della Lomellina"

Lentamente verso san Giovanni

Leggende e tradizioni si intersecano con grandi mangiate di lumache nel periodo di San Giovanni e non posso esimermi dal partecipare ... due eventi uno in terra di buongustai in Genova dal 6 all' 8 alla Molaxana Night & Day 

I preparativi fervono portero le "lumache da passeggio" il tempo è tiranno ecco il programma 

Aggiornamento 8 Giugno: Poteva essere una bella festa se ci fosse stata un'organizzazione pessima, sono riusciti nel miracolo, oltre ogni umana aspettativa. L'elenco delle stronzate inanellate è impressionante la cosa migliore è stata andarsene in anticipo con il minor danno possibile... SENZA PAROLE.

 Senza sosta dai festeggiamenti, insieme al Massimo della Trattoria Podazze vi proporremo risotti e lumache sotto la Torre...

 To be continued.... appena riesco pubblico le foto dei piatti

Siamo Pronti ?

Sempre. Riproduttori selezionati, bava di lumaca, caviale di uova di lumaca sono i temi più inflazionati nei discorsi dei molti che si affacciano al pianeta elicicoltura. Probabilmente per la maggior visibilità dei miei siti e il perdurare della crisi che impone nuove scelte entrano in contatto molti di più degli scorsi anni. Io mi limito a ricordare a tutti che è un lavoro agricolo e i guadagni sono di questo settore, non dei planing creativi con numeri straordinario dove gli imprevisti sono una piccola percentuale i costi sono forfettizzati e molti scordano che la terra è bassa e dura e trasformare un planing in risultati concreti ci sono tonnellate di lumache da produrre. Nulla è impossibile ma non è sempre semplice come raccontano i professori. Molti hobbisti che vogliono la loro gabbia di lumache per studiarle e completare la produzione dell'orto famigliare sono ovviamente i miei preferiti in quanto io ho sferrato le prime zappate così. Quello che è possibile nel piccolo è improponibile per le importanti estensioni che necessitano per produrre tonnellate di lumache ma il ciclo della lumaca, che è un parassita in natura, è il medesimo se trova l'ambiente idoneo si accoppia e si riproduce, tutto il resto è complemento. Se vogliamo farlo diventare un animale da reddito bisogna migliorare e affinare l'impegno per ottenere il maggior quantitativo di prodotto edibile al minor costo, sembra una massima di " Catalano " ma è la dura e cruda realtà. Io resto sensibile alla parte gastronomica del prodotto, bava e uova non avendo richieste concrete non le sento come strade percorribili ma non le escludo avendo tante lumache.

Siamo quasi a maggio sono gli ultimi giorni per seminare le zone di riproduzione è giunto il momento di accendere il motocoltivatore e fresare dopo un mese di spostamento delle chiocciole con la sveglia che tuovava insieme ai primi cinguetti degli uccelli all'albeggiare, dopo il risveglio della stasi invernale, maggio è il mese più piovoso non dimentichiamolo molti giorni sono inutilizzabili e programmare le lavorazioni è difficile.

Io come riproduttori uso le lumache mature che sono quelle bordate con guscio durissimo che ci sono in allevamento e non sono differenti da quelle che metto in vendita, il ciclo di riproduzione parte a metà giugno dove iniziano ad accoppiarsi le chiocciole e luglio è il momento della deposizione delle uova e i primi piccoli spuntano dopo ferragosto per invadere tutto a settembre.

La nuova stagione prevede delle modifiche importanti al lumachificio e sarà come ricomiciare tutto da zero!! Prevede la specializzazione in riproduzione...  

Tutti al Lumachificio

Con il sole sembra che tutti vogliono diventare allevatori di Lumache, intuisco le motivazione, conosco la situazione e so che è pure piacevole...

La stagione agricola è partita le vendite procedono con soddisfazione il mio prodotto piace e qualche soddisfazione arriva. Finalmente con il decreto del fare posso cucinare senza somministrare il sogno diventa realtà!!! Siamo partiti con le prime risottate alle Viole e Begogne alla festa di primavera in Varese oltre alle collaudate "Lumache da passeggio" e "pane fritto" continueremo il 4 Maggio nel cortile del Castello Sforzesco di Milano con le "Lumache da passeggio" e poi... la mia passione per lo Steet Food. Vista la crescente richiesta è opportuno provvedere ad incrementare la produzione di Chiocciole edibili altrimenti restiamo senza prodotto, per migliorare e ottimizzare già nel corso della scorsa stagione ho provveduto a trasferire le piccole chiocciole da ingrassare da colleghi amici che hanno sviluppato solo la fase d'ingrasso ed è stato soddisfacente il risultato, oviando al loro problema di alta mortalità invernale determinato dalle caratteristiche argillose del terreno e al mio che avrei dovuto ampliare l'allevamento.

Consolidata la collaborazione rompiamo gli indugi e lavoremo insieme e se ne sono aggiunti due nuovi. Il trasferimento dei piccoli è iniziato e i primi lotti sono già a destistinazione. Il mio allevamento si trasforma esclusivamente in zona di riproduzione e specializzerò la produzione di piccoli da ingrassare. Rispondo alla domanda che sorge spontanea: no nel trasferimento non muoiono e si adattano in modo discreto al nuovo ambiente e la produzione finale è soddisfacente.

Visto le diverse richieste di visite alll'allevamento di probabili allevatori, l'ultima tentando di scrivere questo post, ho deciso di dedicare l'intera giornata di sabato 17 maggio a tutti quelli che vogliono venire in allevamento sia per vedere il mio lavoro che per far domande e ottenere risposte e già che ci siamo perchè non organizzare una mangiata!!! Certo che si. Per il cibo chiedo un contributo di € 20,00 e ho studiato una simpatica soluzione, il vero e solo Street Food Lomellino, cucineremo e degusteremo il tutto nella tipica stadina di campagna Lomellina con a lato il cavo Plezza con il caratteristico filare di Pioppi e dall'altra parte il fosso che alimenta anche il mio impianto. Per il food non possono mancare le mie Lumache e poi qualche rana e pesciolino lo facciamo saltare nella padella dell'olio il riso entra da solo in pentola più Lomellino di così non si può.

Chiedo ed esigo di prenotare con il maggior anticipo possibile, per gestire il primo problema che se venite in auto siano in stradine e campi dove il maggior traffico estivo è di zanzare e rane ed i parcheggi non sono un'esigenza e non ci sono il secondo ben maggiore non essendo zona attrezzata alla ristorazione mancherebbero tavoli sedie e il cibo.

Il progamma il posto per le indicazioni quando sappiamo quanti siamo...

E' presto!!

Il titolo è particolare ma adeguato. Più che un post è messaggio ai molti che giustamente che per hobby o per capire meglio e da vicino vogliono iniziare ad allevare le chiocciole e pure a chi pensa di diventare ricco allevando lumache, siamo a metà marzo non è ancora iniziata la primavera è prematuro seminare e inserire i riproduttori capostipidi delle vostre fatiche in quanto la natura è la natura anche se il clima è bizzarro i cicli della vita non mutan. Anche le chiocciole o lumache seguono il loro e non le vostre intenzioni o fantasie.
Sono diversi che mi contattano per info  e magari con intuizioni che potrebbero rivoluzionare la produzione di Chiocciole edibili, bava di lumaca o caviale di uova di lumaca ma dico a tutti la stessa cosa è presto per inserire i riproduttori o meglio lumache che saranno dedicate all'accoppiamento e successiva deposizione delle uova.
Avete FORSE ragione sostenendo che anticipando l'inserimento è possibile anticipare gli accoppiamenti e successiva deposizione e schiusa delle uova ma il mio personale dilemma è se un piccolo di circa un millimetro con il guscio fragilissimo gli picchia un raggio di sole di luglio che ne rimane? Bando alle ciance magari come allevatore non posso salire sul pulpito del sapientone ma da quando ho 6 anni trovo lumache in natura e sinceramente non ho mai visto dei piccoli di chiocciola prima della metà di agosto sarà un caso?
No, dal pulpito, la natura è natura e l'evoluzione si abbina alla tradizione fino a al 10 giugno si raccolgono le lumache poi si evita fino a settembre perchè è il periodo della riproduzione la notte di San Giovanni è la svolta per le lumache. Torniamo a noi, la fortuna ci offre belle giornate usiamole per preparare le gabbie e tutto il contorno che ci potrà servire trattiamo il terreno che è morbido aspettiamo fine aprile per seminare magari per evitare le erbacce potremmo fare anche la falsa semina: fresare e rullare il terreno e guardiamo spuntare tutte le infestanti felicemente e quattro/cinque giorni prima di seminare passiano del glisolfate che uccide tutto facendolo agire, poi fresiamo rulliamo e seminiamo cosi molte infestanti non ci romperanno le scatole e arriviamo a metà maggio o la fine e inseriamo sti riproduttori o fattrici per me solo lumache con tanta voglia di accoppiarsi, deporranno le uova e dopo ferragosto il miracolo della natura si realizza come ogni anno si iniziano a vedere i piccoli e nasceranno fine a fine settembre e oltre e poi raccogliamo le fattrici e festeggiamo con una buona polenta e lumache.
Questo è solo il mio pensiero e quello che seguo e persevero molti e più autorevoli personaggi che affollano il pianeta elicicoltura vi dicono cose diverse io non so cosa dirvi e non chiedetemelo altrimenti rispondo!!
Per forzare la natura bisogna alterare dei parametri ed è facile farlo su piccola scala ma nella produzione di lumache la scala è gigante per ottenere quintali di lumache edibili perciò molte situazioni funzionano nel piccolo non nel grande. Non tutti alleviamo le lumache nello stesso modo le differenze sostanziali sono solo due o le nutriamo con quello che seminiamo o con mangimi il resto sono varianti e adattamenti il risultato è da valutare attentamente dal punto di vista qualitativo ma anche di impegno economico e temporale un ciclo senza mangimi è più lungo e meno costoso con possibilità di interventi e correttivi, con i mangimi il rischio è inanzitutto di uscire dall'agricoltura e poi se toppate qualcosa e non raccogliete molto dovete considerare pura la spesa dei mangimi nel vostro investimento la via di mezzo potrebbe essere la soluzione? Viene spontaneo a molti pensarlo ma non è così o riesci a fare il ciclo completo in una stagione o perdi il vantaggio, se tale è, del mangine. Enigmi che attanagliano tutti, ma è solo un lavoro afascinante e bello se non incorre in aspettative eccessive altrimenti diventa un incubo. Nessuno nasce imparato ma non esageriamo con la fantasia...