Manca il tempo o la macchina fotografica, qualcosa deve mancare per funzionare tutto perfettamente. In cantiere ci sono tante piccole e grandi cose, le 24 ore oramai sono poche per la mia giornata tipo ma "stiamo lavorando per voi" iniziamo dalla fine " Le mie ricette preferite" (le foto arriveranno) e per chi non lo avesse capito...
Allevo "lumache"!!! (per la
precisione "Chiocciole",
hanno il guscio) in Lomellina terra di acqua, nebbia, afa e
zanzare, perfetta per il nostro " Gasteropode", non sono un
cuoco ma preferisco mangiare bene, con i fornelli non litigo ma con la forchetta dico la mia. La carne di lumaca è molto ricca di proteine
(13,4%), ha una bassa percentuale di grassi (1,7%) e contiene una ricca varietà
di sali minerali (calcio e ferro). Gli aminoacidi che costituiscono la base
della carne sono presenti su larga scala e concorrono a una corretta e sana
alimentazione. Questo alimento può essere paragonato a un piatto dietetico, è leggero
e digeribile. Domare le lumache è passione ma gustarle è l’obbiettivo. Un pasto
a base di lumache da sempre è un ottimo convivio, proprio in una di queste
occasioni alcuni anni orsono a Barcellona gustando un piatto strepitoso di Lumache alla
Catalana, nasce l’idea di riprodurre quel sapore poi diventato un impegno. La preparazione a base di verdure
pancetta e pomodoro permette di realizzare tre piatti particolarissimi! Risotto Giallo con le Lumache “De No Atri
(se un commensale aborra le lumache semplice riso allo zafferano), Lumache alla “De no Atri” e Muller (con guscio) alla “De no Atri”. Non
soddisfatto ho perfezionato le “Lumache
da passeggio”, Lumache in tempura con Salvia, le classiche Lumache alla Bourguignonne e le
sfiziose Lumache trifolate. Molti hanno favirito e sono orgoglioso dei complimenti accumulati, entriamo nello specifico...
Parto sempre con le lumache
precotte se in scatola le scolo e lavo bene, se parto da quelle vive eseguo le
fasi indicate in “IO LE PREPARO COSI'” e le lumache le consideriamo pronte all’uso.
Per i fantasiosi dei fornelli i
tre elementi base per condire le lumache sono burro, aglio e prezzemolo in
abbondanza e poi tutto quello che si aggiunge pomodorini, peperoni, pan
grattato… migliora il risultato. Volendo, sfumare le lumache con vino bianco secco e considerare che per la cottura delle lumache bastano
20 minuti in quanto già precotte.
LUMACHE IN TEMPURA: Preparate una pastella con farina 00,
meglio della farina di riso con le lumache, pari al peso delle
Lumache da friggere aggiungere acqua gasata fredda e abbondante sale, mescolare
piano con una frusta. Preferisco usare quelle in barattolo, scolate le lumache
dalla salamoia, asciugatele in un panno pulito e tagliarete a metà per
migliorare la cottura, quando l’olio per la frittura avrà raggiunto la
temperatura ideale tuffatele rapidamente nella pastella, aiutandosi con una
pinzetta del ghiaccio adagiare nell’olio bollente fino a che non avrà raggiunto
il colorito bianco desiderato della pastella 1 o 2 minuti oltre diventano dure,
se le abbinate con qualche foglia di salvia sono perfette o anche zucchine a
tocchetti.
LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE: Lasciate ammorbidire 125 gr di burro
e amalgamatelo con uno scalogno, uno spicchio d’aglio e 50 gr di prezzemolo il
tutto tritato molto finemente. Incorporate 30 cl di liquore all’anice (sambuca,
uzzo,pernod) e un’abbondante presa di sale poi mettete il composto a riposare
qualche minuto in frigorifero. Ora inserite una lumaca per ogni guscio e
chiudete l’opercolo con il composto di burro aromatizzato, a discrezione
spolverizzate con pangrattato o formaggio grattugiato prima di infornare per 10
minuti a 200°. Personalmente sono contrario ai piattini e forchettine tipiche,
preferisco aiutandosi con uno stecchino versare il tutto su un crostino di
pane. Fino a 6 pezzi è antipasto da 9 a 12 un ottimo secondo. Pensato per
utilizzare la confezione piccola da 18 Lumache ma se di più in proporzione le dosi la quantità il burro uguale al peso
delle Lumache da preparare.
LUMACHE ALLA “DE NO ATRI”: Preferisco le vive ma si adatta bene
anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: si taglia grossolanamente
cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio, a chi piace, equivalente al peso
delle lumache che si vogliono preparare. Versare poco olio in padella 2° 3
spicchi di aglio interi e quando coloriti toglierli, aggiungere circa 100 gr di
pancetta per Kg di lumache e fare soffriggere ma non arrostire, aggiungere le
verdure e fare stufare a fuco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe. Con tipo minipimer
frullare il tutto il più fine che si riesce, riaccendere il fuoco e aggiungere
passata di pomodoro pari al peso lumache e un pò di doppio o triplo concentrato
di pomodoro e fare andare a fuoco lento 2/3 ore facendolo diventare denso poi
aggiungere le lumache precotte per 20/30 minuti. Se volete usarlo sopra il
risotto giallo una parte di lumache tagliatele a pezzetti
LUMACHE TRIFOLATE: Preferisco le vive ma si adatta bene
anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: frullare TANTA cipolla
aggiungendo olio di oliva e aglio a piacere. Tagliare a coltello il prezzemolo
il tutto equivalente al peso delle lumache, anche qualcosa di più che si
vogliono preparare. Versare olio in padella e fare stufare ma non arrostire a
fuoco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe e il prezzemolo, tagliato a
coltello e non frullato con la cipolla evita il verde scuro, tanto, tanto burro
e le lumache per 20 minuti. Se lo accompagnate a una buona polenta. Che
piatto!!!
LUMACHE ALL’ANTICA: Si usano esclusivamente quelle vive e si servono molto calde sgusciate poi una ciotola di olio di oliva extravergine molto buono per intingerle aggiungere un pizzico di sale e pepe e…. Versione moderna, servirle nella ciotola della bourguignonne con il loro brodo a centro tavola per tenerle calde, preparare tante salse in varie ciotole alcune piccanti, con stuzzicadenti di bambù o forchettina infilzare la lumaca intingerla in una salsa e slurp…