Le mie ricette preferite...

Manca il tempo o la macchina fotografica, qualcosa deve mancare per funzionare tutto perfettamente. In cantiere ci sono tante piccole e grandi cose, le 24 ore oramai sono poche per la mia giornata tipo ma "stiamo lavorando per voi" iniziamo dalla fine " Le mie ricette preferite"  (le foto arriveranno) e per chi non lo avesse capito...

Allevo "lumache"!!! (per la precisione "Chiocciole", hanno il guscio) in Lomellina terra di acqua, nebbia, afa e zanzare, perfetta per il nostro " Gasteropode", non sono un cuoco ma preferisco mangiare bene, con i fornelli non litigo ma con la forchetta dico la mia.  La carne di lumaca è molto ricca di proteine (13,4%), ha una bassa percentuale di grassi (1,7%) e contiene una ricca varietà di sali minerali (calcio e ferro). Gli aminoacidi che costituiscono la base della carne sono presenti su larga scala e concorrono a una corretta e sana alimentazione. Questo alimento può essere paragonato a un piatto dietetico, è leggero e digeribile. Domare le lumache è passione ma gustarle è l’obbiettivo. Un pasto a base di lumache da sempre è un ottimo convivio, proprio in una di queste occasioni alcuni anni orsono a Barcellona gustando un piatto strepitoso di Lumache alla Catalana, nasce l’idea di riprodurre quel sapore poi diventato un impegno. La preparazione a base di verdure pancetta e pomodoro permette di realizzare tre piatti particolarissimi! Risotto Giallo con le Lumache “De No Atri (se un commensale aborra le lumache semplice riso allo zafferano), Lumache alla “De no Atri” e Muller (con guscio) alla “De no Atri”. Non soddisfatto ho perfezionato le “Lumache da passeggio”, Lumache in tempura con Salvia, le classiche Lumache alla Bourguignonne e le sfiziose Lumache trifolate. Molti hanno favirito e sono orgoglioso dei complimenti accumulati, entriamo nello specifico...

Parto sempre con le lumache precotte se in scatola le scolo e lavo bene, se parto da quelle vive eseguo le fasi indicate in “IO LE PREPARO COSI'” e le lumache le consideriamo pronte all’uso.

Per i fantasiosi dei fornelli i tre elementi base per condire le lumache sono burro, aglio e prezzemolo in abbondanza e poi tutto quello che si aggiunge pomodorini, peperoni, pan grattato… migliora il risultato. Volendo, sfumare le lumache con vino bianco secco e considerare che per la cottura delle lumache bastano 20 minuti in quanto già precotte.

LUMACHE IN TEMPURA: Preparate una pastella con farina 00, meglio della farina di riso con le lumache, pari al peso delle Lumache da friggere aggiungere acqua gasata fredda e abbondante sale, mescolare piano con una frusta. Preferisco usare quelle in barattolo, scolate le lumache dalla salamoia, asciugatele in un panno pulito e tagliarete a metà per migliorare la cottura, quando l’olio per la frittura avrà raggiunto la temperatura ideale tuffatele rapidamente nella pastella, aiutandosi con una pinzetta del ghiaccio adagiare nell’olio bollente fino a che non avrà raggiunto il colorito bianco desiderato della pastella 1 o 2 minuti oltre diventano dure, se le abbinate con qualche foglia di salvia sono perfette o anche zucchine a tocchetti.

LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE: Lasciate ammorbidire 125 gr di burro e amalgamatelo con uno scalogno, uno spicchio d’aglio e 50 gr di prezzemolo il tutto tritato molto finemente. Incorporate 30 cl di liquore all’anice (sambuca, uzzo,pernod) e un’abbondante presa di sale poi mettete il composto a riposare qualche minuto in frigorifero. Ora inserite una lumaca per ogni guscio e chiudete l’opercolo con il composto di burro aromatizzato, a discrezione spolverizzate con pangrattato o formaggio grattugiato prima di infornare per 10 minuti a 200°. Personalmente sono contrario ai piattini e forchettine tipiche, preferisco aiutandosi con uno stecchino versare il tutto su un crostino di pane. Fino a 6 pezzi è antipasto da 9 a 12 un ottimo secondo.  Pensato per utilizzare la confezione piccola da 18 Lumache ma se di più in proporzione  le dosi la quantità il burro uguale al peso delle Lumache da preparare.

LUMACHE ALLA “DE NO ATRI”: Preferisco le vive ma si adatta bene anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: si taglia grossolanamente cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio, a chi piace, equivalente al peso delle lumache che si vogliono preparare. Versare poco olio in padella 2° 3 spicchi di aglio interi e quando coloriti toglierli, aggiungere circa 100 gr di pancetta per Kg di lumache e fare soffriggere ma non arrostire, aggiungere le verdure e fare stufare a fuco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe. Con tipo minipimer frullare il tutto il più fine che si riesce, riaccendere il fuoco e aggiungere passata di pomodoro pari al peso lumache e un pò di doppio o triplo concentrato di pomodoro e fare andare a fuoco lento 2/3 ore facendolo diventare denso poi aggiungere le lumache precotte per 20/30 minuti. Se volete usarlo sopra il risotto giallo una parte di lumache tagliatele a pezzetti   

LUMACHE TRIFOLATE: Preferisco le vive ma si adatta bene anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: frullare TANTA cipolla aggiungendo olio di oliva e aglio a piacere. Tagliare a coltello il prezzemolo il tutto equivalente al peso delle lumache, anche qualcosa di più che si vogliono preparare. Versare olio in padella e fare stufare ma non arrostire a fuoco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe e il prezzemolo, tagliato a coltello e non frullato con la cipolla evita il verde scuro, tanto, tanto burro e le lumache per 20 minuti. Se lo accompagnate a una buona polenta. Che piatto!!!   

 
LUMACHE ALL’ANTICA: Si usano esclusivamente quelle vive  e si servono molto calde sgusciate poi una ciotola di olio di oliva extravergine molto buono per intingerle aggiungere un pizzico di sale e pepe e…. Versione moderna, servirle nella ciotola della bourguignonne con il loro brodo a centro tavola per tenerle calde, preparare tante salse in varie ciotole alcune piccanti, con stuzzicadenti di bambù o forchettina infilzare la lumaca intingerla in una salsa e slurp…