Le Lumache si Mangiano!!

Quante lumache si gustano in Italia? Dipende dalla fonte(come nelle manifestazioni) ma in ogni caso sono tante anche se un prodotto di estrema nicchia. Questo è il presupposto che mi ha spinto a diventare un lumacaro professionista, la parte dell'allevamento o se preferite coltivazione della lumaca per me è semplice e divertente ma il vero lavoro è la vendita. Come tale deve essere interpretato, seri e rigorosi sulla qualità e per il prezzo si trova l'accordo l'importante che in tavola ci siano le mie lumache. Le prime consegnano risalgono a dicembre 2011 e lumaca dopo lumaca abbiamo oltrepassato le 7 tonnellate (rende meglio di 7000 kg) mica male!!! 

Sono un convinto estimatore della "Vendita Diretta" e non cambio idea anche se è complicato gestire tutto direttamente e poi la lumaca pronta da mangiare è più semplice da vendere, dopo le " Lumache da passeggio ", " Lumache alla de no Atri ", Lumache Trifolate" e "Lumache alla Parigina" con qualche " Risottata " qua e la cosa posso ancora inventare...

In cantiere ci sono due idee e mezzo molto specifiche che se riesco a concretizzare e non è per nulla semplice per scarsità di tempo e denaro verremo ricordati a lungo, questo lo rimandiamo a tempi migliori ma quotidianamente aggiungo un tassello è il filo conduttore, stiamo lavorando per voi. Fortunatamente il simpatico animaletto è sempre più protagonista di trasmissioni televisive, pagine di giornale e pubblicazioni web e mi è difficile tenermi aggiornato se poi aggiungiamo il "Caviale di Lumaca", la "Bava di Lumaca" che oramai mi perseguitano senza dimenticare il "Salame di Lumaca" sono gli elementi che ravvivano l'immaginario collettivo e nel nostro piccolo cerchiamo di approfittarne un pochetto!!

Resto un fautore dell'esigenza di enfatizzare la qualità della carne, la qualità ambientale che esige per diffondersi sia in natura che in allevamento, la sostenibilità alimentare e le antiche tradizioni culinarie che accompagnano il buon mollusto dal tempo delle caverne ai giorni nostri cercando di non farsi notare, altrimenti mangiato, per non dimenticare le guerre in cui è diventato base alimentare per molti. Sempre più spesso è relegato come "cibo da evento" o come "accessorio della tavola" per la inevitabile perdita delle tradizioni casalinghe che hanno fatto grande la cultura culinaria italiana e che spesso i fantomatici " Chef " tradiscono a favore del piatto che deve stupire, spinti anche dalla sovraesposizione dei fornelli in TV, anzi dei super milionari chef. Anche nel microcosmo dell'elicicoltura bisogna stupire quotidianamente con effetti speciali invece che portare avanti semplici pratiche artigianali che per migliorare necessitano di anni!

L'elicicoltore o il "Lumacaro" deve mantenere il passo della Lumaca per andare lentamente verso il proprio destino non quello imposto dalla globalizzazione, altrimenti dolori se la natura prevede un ciclo biologico alterarlo è complicato e molto costoso.

La lumaca è un simpatico parassita in natura cerchiamo chi vuole gustarlo...  

  

Nuova frontiera

Le idee sono molte ma talvolta ben confuse viene spontaneo esclamare, siamo a metà febbraio è ora di partire con la nuova stagione agricola basta parole al vento!! Molti hanno deciso che devono entrare nel microcosmo "Elicicoltura" é esplosa la corsa per il nuovo "Eldorado" e so che nulla può fermare gli intrepidi, il rischio di rimanere con il cerino in mano aumenta a dismisura come in tutte le bolle speculative. L'inventiva per produrre lumache ha raggiunto livelli inauditi sento e vedo delle cose e conoscendo il simpatico mollusco vorrei ribaltarmi dal ridere ma rispetto tutti, l'inghippo è che dalla teoria alla pratica oltre il mare ci sono i soldi che si perdono Okkio fanciulli!!! L'Elicicoltura è un lavoro agricolo e come tale poco remunerativo altrimenti ci sarebbero distese di allevamenti di lumache, i contadini non sono deficienti a coltivare altro. Il vero vantaggio è che si utilizza relativamente poco terreno e pochi macchinari così l'investimento iniziale diventa sopportabile ma a scapito di tanto lavoro manuale che se fatto direttamente è solo mal retribuito ed è impensabile pagare qualcuno per svolgerlo. IL DOTTORE PRESCRIVE MEDICINE, le lumache non sono la cura, all'attuale catastrofe economica, i numeri della produttività che affascinano tutti i neofiti sono semplicemente assurdi se fossero verosimili il mondo sarebbe invaso dalle lumache. 
Sono anni che cerco e seleziono collaborazioni con diversi allevatori e non mi arrendo anche quando incappo nello stronzo di turno, condividendo le singole problematiche siamo riusciti a rispondere egregiamente con ottime soluzioni ai problemi comuni, migliorando la produzione sia per quantità che nella qualità ma soprattutto riducendo la manodopera in allevamento.

E' giunto il momento di pensionare il "lumachificio" anche se è perfetto sotto molti aspetti, ha limiti oggettivi per lo sviluppo agroalimentare della mia micro Azienda Agricola al motto "Lumache da gustare" è indispensabile l'energia elettrica e acqua potabile ed è ora di implementare le nuove colture per completare l'offerta, alle lumache affianco gli "Anuri", rane per i mortali, vado a realizzare un nuovo impianto che prevede la presenza di fossi per le rane e una zona rialzata per l'ingrasso delle lumache di circa 3000 mq in totale una sfida originale ma gli esperimenti degli anni scorsi mi confortano, l'uso di una serra mi permetterà di anticipare la riproduzione delle lumache per rinforzare l'attuale produzione da poi inserire nei parchi di ingrasso alcuni gestiti direttamente e altri con contratto di soccida. Prevederò una zona per lo svernamento delle lumache che non raggiungeranno la maturazione per liberare le zone d'ingrasso prima dell'inverno se le forze e il portafogli lo permetteranno sarà il momento delle oche e potrei/dovrei finalmente attivare la vasca da 100.000 litri  per i pesci. Programma ambizioso!! No succulento, la parte dominante restano le lumache il resto è complementare per la somministrazione non assistita che è e sarà lo sviluppo inevitabile per queste tipologie di prodotti che sempre meno vengono cucinate ma i cultori sono sempre tanti.

Quando ho iniziato "professionalmente" questa attività, l'idea dominante era di espandere il "lumachificio" al bisogno, infatti il posizionamento permete importanti ampliamenti senza grosse difficoltà  ma la cruda realtà ha determinato che fosse semplicemente un'idea stupida per le mille difficoltà tipiche della nostra povera Italia "quasi" senza speranza, mi viene spontaneo esclamare, infatti sono alcuni anni che non meritano il mio voto gli stonzi che avrebbero la presunzione di rappresentarmi, il "quasi" lo inserisco perchè voglio essere ottimista. Dovevano partire i bandi del nuovo piano di sviluppo rurale ma non se ne sente neppure parlare, "stiamo sereni" anche questa stagione agricola parte senza la speranza di qualche contributo...

Nel corso degli anni mi sono specializzato nella riproduzione per le peculiarità del terreno cedendo parte dei piccoli in tarda primavera per l'ingrasso e finitura risolvendo il problema della moria invernale in allevamenti di amici, affinando diverse soluzioni e lavorazioni nel corso degli anni ho/abbiamo adattato il sistema di allevamento per suddividere la riproduzione e stasi invernale e realizzare zone prevalentemente per l'ingrasso. Ancora pochi giorni per perfezionare i dettagli e poi lavoro e sudore in abbondanza senza rinunciare ai mercati e manifestazioni per il sabato e la domenica, finalmente ho scoperto come avere un'ora in più al giorno passando dalle 24 alle nuove 25 ore... mi sveglio un'ora prima!!!

        

Buon inizio...

Il tempo non si ferma appena finito il 2014 solo il tempo per qualche bacio e brindisi e subito ne inizia un altro...

Tempo di analisi e di come vanno le cose, i primi pensieri seriosi sulle "Lumache" risalgono al 2005 e di acqua sotto il ponte del Ticino ne è passata veramente tanta. Oggi cambiamo atteggiamento affermando a bassa voce, no, urliamo " SIAMO RIUSCITI " la mia micro realtà  ha permesso di farvi gustare 7.223 Kg di lumache per molti potrebbero sembrare pochi in 3 anni di vendita, vi assicuro che sono tantissimi e l'impegno che necessita è spaventoso.

La produzione delle mie lumache è la continua evoluzione di alcune piccole idee trasformate in esperimenti e solo quelli vincenti li applico in grande dove il filo conduttore è realizzare l'ambiente più idoneo alla vita della chiocciola con il minor intervento esterno possibile riducendo al minimo i predatori, nulla è casuale anche se l'occhio profano non può cogliere e valorizzare. Il risultato è indubbiamente il numero di lumache totale, per me conta soprattutto la qualità delle carni e la durezza del guscio ottenendo una richiesta sempre maggiore di prodotto e la necessità di adeguare la produzione.
Il lumachificio si è adattato benissimo a subire le varianti annuali di approccio ma è diventato inadeguato alle nuove esigenze, nella prossima stagione verrà sostituito dal nuovo allevamento specializzato esclusivamente per la riproduzione e da due nuovi parchi d'ingrasso attivi dalla primavera fino al raccolto che si aggiungono a quelli degli amici allevatori in "socidda" con cui già collaboro, potendo anche soddisfare delle nuove richieste.
La parte commerciale è e sarà VENDITA DIRETTA al motto di "Lumache per Tutti" e consta per ora di solo sette modalità per incontrare le esigenze specifiche di chi gradisce gustare le mie lumache. Tre le ho adottate dal primo giorno, due sono riuscito a svilupparle nel corso dell'anno appena terminato e personalmente sono sorpreso dei risultati positivi, due non ho ancora le forze e il tempo per attivarle e supportarle adeguatamente.
Dedizione costante è come realizzare l'ottava che teoricamente è la numero 1, essendo il filo conduttore del mio "Progetto Agroalimentare" ma non potendo realizzarla da solo sia economicamente che organizzativamente finora non ho incontrato i giusti soggetti ma siamo lumacari e come tali la fretta non sappiamo cosa sia...
Nuovi prodotti!!! no sempre Lumache. Per molti sono un nuovo alimento da approcciare, ho avuto il piacere di farle gustare qua e la per mercati e fiere e non le hanno neppure vomitate, nel corso dell'anno ho partecipato ad eventi con molti stranieri e molti non immaginavano neppure che fossero cibo e incuriositi le hanno gustate e tornati per il bis.
Oso pensare che il bilancio ad oggi è positivo e il futuro lo vedo, non è poco 

Le mie ricette preferite...

Manca il tempo o la macchina fotografica, qualcosa deve mancare per funzionare tutto perfettamente. In cantiere ci sono tante piccole e grandi cose, le 24 ore oramai sono poche per la mia giornata tipo ma "stiamo lavorando per voi" iniziamo dalla fine " Le mie ricette preferite"  (le foto arriveranno) e per chi non lo avesse capito...

Allevo "lumache"!!! (per la precisione "Chiocciole", hanno il guscio) in Lomellina terra di acqua, nebbia, afa e zanzare, perfetta per il nostro " Gasteropode", non sono un cuoco ma preferisco mangiare bene, con i fornelli non litigo ma con la forchetta dico la mia.  La carne di lumaca è molto ricca di proteine (13,4%), ha una bassa percentuale di grassi (1,7%) e contiene una ricca varietà di sali minerali (calcio e ferro). Gli aminoacidi che costituiscono la base della carne sono presenti su larga scala e concorrono a una corretta e sana alimentazione. Questo alimento può essere paragonato a un piatto dietetico, è leggero e digeribile. Domare le lumache è passione ma gustarle è l’obbiettivo. Un pasto a base di lumache da sempre è un ottimo convivio, proprio in una di queste occasioni alcuni anni orsono a Barcellona gustando un piatto strepitoso di Lumache alla Catalana, nasce l’idea di riprodurre quel sapore poi diventato un impegno. La preparazione a base di verdure pancetta e pomodoro permette di realizzare tre piatti particolarissimi! Risotto Giallo con le Lumache “De No Atri (se un commensale aborra le lumache semplice riso allo zafferano), Lumache alla “De no Atri” e Muller (con guscio) alla “De no Atri”. Non soddisfatto ho perfezionato le “Lumache da passeggio”, Lumache in tempura con Salvia, le classiche Lumache alla Bourguignonne e le sfiziose Lumache trifolate. Molti hanno favirito e sono orgoglioso dei complimenti accumulati, entriamo nello specifico...

Parto sempre con le lumache precotte se in scatola le scolo e lavo bene, se parto da quelle vive eseguo le fasi indicate in “IO LE PREPARO COSI'” e le lumache le consideriamo pronte all’uso.

Per i fantasiosi dei fornelli i tre elementi base per condire le lumache sono burro, aglio e prezzemolo in abbondanza e poi tutto quello che si aggiunge pomodorini, peperoni, pan grattato… migliora il risultato. Volendo, sfumare le lumache con vino bianco secco e considerare che per la cottura delle lumache bastano 20 minuti in quanto già precotte.

LUMACHE IN TEMPURA: Preparate una pastella con farina 00, meglio della farina di riso con le lumache, pari al peso delle Lumache da friggere aggiungere acqua gasata fredda e abbondante sale, mescolare piano con una frusta. Preferisco usare quelle in barattolo, scolate le lumache dalla salamoia, asciugatele in un panno pulito e tagliarete a metà per migliorare la cottura, quando l’olio per la frittura avrà raggiunto la temperatura ideale tuffatele rapidamente nella pastella, aiutandosi con una pinzetta del ghiaccio adagiare nell’olio bollente fino a che non avrà raggiunto il colorito bianco desiderato della pastella 1 o 2 minuti oltre diventano dure, se le abbinate con qualche foglia di salvia sono perfette o anche zucchine a tocchetti.

LUMACHE ALLA BOURGUIGNONNE: Lasciate ammorbidire 125 gr di burro e amalgamatelo con uno scalogno, uno spicchio d’aglio e 50 gr di prezzemolo il tutto tritato molto finemente. Incorporate 30 cl di liquore all’anice (sambuca, uzzo,pernod) e un’abbondante presa di sale poi mettete il composto a riposare qualche minuto in frigorifero. Ora inserite una lumaca per ogni guscio e chiudete l’opercolo con il composto di burro aromatizzato, a discrezione spolverizzate con pangrattato o formaggio grattugiato prima di infornare per 10 minuti a 200°. Personalmente sono contrario ai piattini e forchettine tipiche, preferisco aiutandosi con uno stecchino versare il tutto su un crostino di pane. Fino a 6 pezzi è antipasto da 9 a 12 un ottimo secondo.  Pensato per utilizzare la confezione piccola da 18 Lumache ma se di più in proporzione  le dosi la quantità il burro uguale al peso delle Lumache da preparare.

LUMACHE ALLA “DE NO ATRI”: Preferisco le vive ma si adatta bene anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: si taglia grossolanamente cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio, a chi piace, equivalente al peso delle lumache che si vogliono preparare. Versare poco olio in padella 2° 3 spicchi di aglio interi e quando coloriti toglierli, aggiungere circa 100 gr di pancetta per Kg di lumache e fare soffriggere ma non arrostire, aggiungere le verdure e fare stufare a fuco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe. Con tipo minipimer frullare il tutto il più fine che si riesce, riaccendere il fuoco e aggiungere passata di pomodoro pari al peso lumache e un pò di doppio o triplo concentrato di pomodoro e fare andare a fuoco lento 2/3 ore facendolo diventare denso poi aggiungere le lumache precotte per 20/30 minuti. Se volete usarlo sopra il risotto giallo una parte di lumache tagliatele a pezzetti   

LUMACHE TRIFOLATE: Preferisco le vive ma si adatta bene anche quella in salamoia. Prepariamo il condimento: frullare TANTA cipolla aggiungendo olio di oliva e aglio a piacere. Tagliare a coltello il prezzemolo il tutto equivalente al peso delle lumache, anche qualcosa di più che si vogliono preparare. Versare olio in padella e fare stufare ma non arrostire a fuoco basso 20/30 min aggiungere sale e pepe e il prezzemolo, tagliato a coltello e non frullato con la cipolla evita il verde scuro, tanto, tanto burro e le lumache per 20 minuti. Se lo accompagnate a una buona polenta. Che piatto!!!   

 
LUMACHE ALL’ANTICA: Si usano esclusivamente quelle vive  e si servono molto calde sgusciate poi una ciotola di olio di oliva extravergine molto buono per intingerle aggiungere un pizzico di sale e pepe e…. Versione moderna, servirle nella ciotola della bourguignonne con il loro brodo a centro tavola per tenerle calde, preparare tante salse in varie ciotole alcune piccanti, con stuzzicadenti di bambù o forchettina infilzare la lumaca intingerla in una salsa e slurp… 

UNA CENA!!

Tante fiere e mercati e grazie a Marino "Lumache Expres" nuovo allevatore di Lodi riusciamo a riproporre le cene della Tradizione

 

Il raccolto è quasi terminato, abbondante e con tante lumache grosse, ottimo sono contento e guardiamo il futuro con serenità. La collaborazione innescata con 5 allevatori oramai amici di cui 3 al primo anno è impegnativa e offre i primi spunti di grande soddisfazione integrando le specificità e differenze diventiamo complementari, dopo Toirano con Sebastiano ad Agosto ci riproponiamo con una cena a Lodi, pultroppo dobbiamo rinviare a data da destinarsi un evento in Genova causa alluvione, Stefano è stato danneggiato nella sua attività primaria. lavoriamo per allargare il gruppo, essere pronti appena escono i nuovi bandi del PSR o PSL per cogliere qualche opportunità e via si progetta il futuro...

Mercati e Fiere mi vedono impegnato ogni fine settimana, mi dispiace per i molti aspiranti allevatori che vorrebbero visitare l'allevamento per capirne di più che non posso dedicargli tempo,fino a dicembre sono oberato ma potete venire a trovarmi nei mercatini

Lumache per tutti

Per chi aspettava il caldo e il sole la delusione estiva è forte ma i domatori di lumache sono felici, stiamo iniziando a raccogliere il nuovo prodotto, oltre all'abbondanza i gusci sono duri anzi durissimi e molto pieni verrebbe spontaneo dire belle grasse ma è tutto muscolo. Gustate le prime..Sorbole!!! Buone, buone...

La buona notizia è che riesco a confermare i prezzi anche se molti costi sono aumentati ma sono fiducioso che la maggior resa compensi e visto il periodo che attraversiamo non mi dispiace affatto, un colpetto di culo non guasterebbe.

Settembre è decollato in modo strepitoso la voglia di lumaca è molto forte, secondo me oltre il clima quasi autunnale è complice la nuova pubblicità della Vodafone con le simpatiche lumache protagoniste della loro nuova campagna pubblicitaria.

Che era in arrivo una pubblicità con protagoniste Chiocciole e Lumache ne ero a conoscenza in quanto contattato a luglio da una agenzia top mondiale di Milano per fornire le lumache e assistere alle riprese, per non risciare il risultato hanno optato per la Computer grafica aimè, ho perso un guadagno facile!!!

Agosto considerando che era in arrivo qualcosa di importante per il micro pianeta dell'elicicoltura lo ho investito in coccole ai miei siti con attività di SEO a costo zero rinviando la pubblicazione delle nuove pagine in cantiere da mesi ma in corso di ultimazione e ora stanno arrivando tante nuove visite e pure ordini. Che bello!!!

Una rondine non fà primavera ma i presupposti per mesi molto interessanti ci sono tutti e siamo pronti a cogliere i frutti del nostro impegno, siamo persino ottimisti...

Mercati e fiere si susseguono, la raccolta delle Chiocciole entra di prepotenza negli impegni quotidiani, la selezione per la vendita e consegna del prodotto lasciano poco tempo per le chiacchiere e il sonno ma per fortuna ho già il posto prenotato in Aereo per Creta dove mi aspetta tanto sole e buone mangiate nella patria della Aspersa Muller e Rigatella, saranno pochi giorni ma le ossa lo richiedono e mi dispiace se qualcuno deve rimandare un buon piatto di lumache dal 23 settembre al 29 non consegno e non rispondo al telefono per non sbagliare lo lascio in Italia alle email invece rispondo e ritorno anche quel posto è prenotato ....

Vorrei pubblicare qualche foto ma non riesco neppure a farle, lo smartphone mi ha abbandonato e sono tornato al caro vecchio Nokia che funziona sempre e non si impasta mai, però la comodità e le possibilatà offerte tutte perse ci riprovo più avandi con un marchingegno migliore. Il nuovo negozio on line funziona discretamente WWW.puntovenditalumache.it ed inizia a farsi trovare nei motori di ricerca è nato in prospettiva di nuovi mercati e come soccorso in caso che l'altro sia costretto ad abbandonarlo non essendo mio il dominio e conoscendo i nuovi proprietari non mi sorprenderei se me lo trovo spento ... 

       

Niet Ferie

Il domatore di lumache non conosce ferie, riposare è un miraggio, correre è necessità!! Leone o Gazzella?

Mi è rimasto poco tempo anche per aggiornare anche il Blog, mercatini e fiere occupano i fine settimane il Lumachificio lesina lavori e sviluppare i progetti è indispensabile ma forse riusciamo a concludere qualcosa di buono, è prematuro fare annunci per scaramanzia ma la collaborazione con altri allevatori sugella con successo gli esperimenti portati avanti negli anni i primi frutti sono tangibili, stiamo aumentando la produzione senza aumentare l'impegno, mica poco!!

Quando finiremo di raccogliere a fine Ottobre faremo festa e amplieremo la rete delle collaborazioni in funzione della prossima stagione. La concentrazione di riproduzione nel mio allevamento sta funzionando il trasferimento dei piccoli non ha subito perdite considerevoli, perciò il processo di specializzazione lo completiamo. Prevedo modifiche sostanziali per la prossima annata agricola per migliorare e ampliare le possibilità di incremento di produzione ma rimando a cose realizzate.

Il successo delle manifestazione con risotto e lumache e le lumache da passeggio con il giudizio postivo di molti che hanno gustato impone di sviluppare il cucinato che sinceramente mi appassiona molto e ci sto lavorando e le idee non mancano ma servono nuovi investimenti, vediamo cosa si riesce a combinare per ora accontentiamoci ...

Sabato e domenica

"Lumache per Tutti" 

a Toirano

Per l'occasione non un domatore di lumache ma bensì due in azione. Meglio che concorrenti...
P.s. Provo una nuova chicca polenta di riso fritta se piace la battezzo in "La Panissa della Lomellina"